Kodusel teel valmistatava juustu tehnoloogia

KODUSEL TEEL VALMISTATAVA JUUSTU TEHNOLOOGIA

(Chr. Hanseni tehnoloogia baasil)

1. Piim soojendada valmistamisnõus kuni temperatuurini 30-32* C. Juhul kui te teete juustu ka müümiseks, siis on soovitatav piima pastöriseerida, s.t. piim kuumutatakse 65*C-ni(umbes tund aega kulub piima kuumutamiseks selle temperatuurini) ja hoitakse sellel temperatuuril 30 minutit. Kuumutamise ajal tuleb piima segada, et kuumenemine oleks ühtlane. Seejärel jahutatakse piim 30-32*C-ni.
2. Lisatakse juuretis. Juhul kui juuretist pole võib lisada ka nt. 1%-list petti- 100g petti 10 liitri piima kohta.Juhul kui hapendamiseks kasutatakse juuretist, on soovitav piimal lasta juuretisega seista umbes üks tund ja alles seejärel lisada laap. Kui te kasutate hapendamiseks petti võib laabi lisada peaaegu kohe peale peti lisamist.
3. Lisatakse laap. Laapi lisatakse tavaliselt 20-25 ml 100 liitri piima kohta. Laap lahjendatakse enne kasutamist vahekorras 1 :10 leige veega(vesi peab olema kloorivaba). Seejärel lisatakse laabilahus piimale ja segatakse läbi.
4. Laapumine peab toimuma 30-40 minuti jooksul.
5. Kalgendi lõikamine toimub siis,kui on tekkinud tugev kalgend ja lõikamisel eraldub selge vadak.Lõigatakse 1*1*1cm kuubikud(noaga pealt ja sõelaga alt üles). Segatakse läbi.
6. Järelsoojendamisel toimub juustutera «  kuivatamine ». Selleks soojendatakse kalgendi/vadaku segu temperatuurini 38-40*C ja segatakse tasakesi samal ajal. Toimub vadaku eraldumine ja juustutera kontsentreerimine. Tera on valmis siis, kui ta hamba all natuke « krudiseb » ja peos tera muljudes « lööb lahti ».Järelsoojendamine kestab umbes üks tund.
7. Seejärel tera kurnatakse välja. Tera kurnamiseks võib kasutada marlit või sõela.
8. Pressimine. Kurnatud juustutera mass pannakse vormi(marli sees) ja asetatakse peale raskus 1 atm(1kg). Pressimine kestab umbes 2 tundi. Pressimise aeg ja rõhk sõltub juustu kogusest.
9. Pannakse valmis juustupäts soolvette (tööstuses kasutatakse 20%-list soolvett, kodus võib kasutada 10%-list soolvett, et juust ei tuleks liiga soolane). Soolvees võib juustu hoida üle öö (10-12 tundi).
10. Juustu võib sööma hakata või panna järelvalmima. 10-12*C juures toimub järelvalmimine 1-2 kuud.

NB ! Kõik juuretise ja piimaga kokkupuutuvad nõud peavad olema korralikult puhtad ja loputatud keeva veega.

Üldiselt saab 10 liitrist piimast umbes 1 kg juustu.

Kitsepiimaseep

 Kitsepiimaseep Vana-Olevi moodi (rasvad kokku 1000g) 

300 g oliiviõli
200 g rapsiõli
200 g kookosrasv
300 g päevalilleõli
50 g mesilasvaha
147 g seebikivi (no discount),
140 g seebikivi (5% discount)
100- 200 g vett,
300g kitsepiima

Mesilasvaha sulatada poti põhjas. Lisada rasvad – õlid. Sulatada ja segada. Jahutada segu käesoojani.

Seebikivi lahustada terasnõus veega ja jahutada käesoojani. (Kindalsti kanda näomaski! Parem segada õues! Seebikivi aurud! Seebikivi on söövitav, ettevaatust segamisel!)

Kitsepiima võib lisada seebikivi lahuse sisse või pärast seebikivi ja rasvade segusse. Kitsepiima lisamisel seebikivi lahusesse muutub see tibukollaseks kisselli taoliseks ebaühtlaseks massiks. See ei muuda lõpptulemuses midagi.  Seebikivi lahus valada ettevaatlikult rasvade segusse pidevalt vispliga segades. Mikserdada kuni paksenemiseni või 5-10 min. Valada vormi. 

Vormis lasta segu taheneda 2-3 päeva. Eemaldatakse ja pannakse õhurikkasse ruumi 2-3 nädalaks küpsema. Peale seda lõigatakse seep tükkideks ja küpseb veel vähemalt 3 kuud ja siis alles kasutada. Mida kauem seep küpseb, seda paremaks ta muutub.

Kitsepiimast hapupiim

Segada lüpsisoojale piimale kohe natuke hapukoort (nt Tere punases pakis) sisse ja jätta anum toatemperatuurile. Soojas toas saab hapupiima juba 24-36 tunni möödudes nautida.

Sellest saab ka imehead kohupiima ja ürtidega segades parimat kreembondžuuri. Kitsemaitse tuleb hapupiimale siis, kui kasutada nö ülejääke, ehk siis mitme päeva jäägid kokku segada ja hapnema jätta.

Kitsepiimajuust

Kitsepiimajuust Vana-Olevi moodi

2l kitsepiima
2ml laapi

Kurnata lüpsisoe piim nõusse, hästi sobib Tupperware 2l kaanega jooginõu.

Veel lüpsisoojale piimale lisada 2 ml laapi. Seda on palju, kuid nii saab kiiresti ja hea juustu. Segada kergelt läbi ja panna segu sooja veega ämbrisse mõneks ajaks seisma. Umbes tunni pärast on paras kogus vadakut tõusnud pinnale. Valada vadak ära, lõigada noaga kalgendunud juustuhakatisele triibud risti-rästi sisse, et vadak paremini eralduks.  Vahetada ämbris vahepeal jahtunud vesi uuesti sooja vastu  ja asetada nõu taas sinna mõneks ajaks seisma. Ajaline faktor ei oma eriti suurt tähendust, võib jääda ka paariks tunniks.

Valada peale kogunenud vadak ära ja siis kummutada ettevaatlikult vadaku – juustukalgend sõelale. Vahepeal tuleks lusikaga natuke tõsta (mitte ei segada) kalgendi segu sõelal, et vadak paremini välja jookseks.
Kui enamus vadakut on välja voolanud keerata juust sõelalt välja ühekordsele kurnalapile ja asetada tagasi nii, et lapipool jääb sõela põhja. Seda on vaja selle pärast, et kui juustule panna raskus peale ei tuleks juust läbi sõela välja. Kata juust ka pealt riidega ning asetada sõelale paraja suurusega taldrik ja veega täidetud anuma raskuseks peale. Jäta juust ca 1h nõrguma ja valmis ta ongi.

Peale sõelalt välja võtmist näeb juust välja selline kakuke :) Kokku saab kahest liitrist piimast kuskil 330-350 värsket niisket toorjuustu. Kui lasta kauem seista ja raskust lisada, siis juust läheb väiksemaks, kergemaks ja kuivemaks. Mida niiskem juust, seda rohkem on ta sees vadakut ja seda rutem tuleb ta nahka pista.

– juustu võib kahvliga purustada, lisada hapukoort ja soola ning eriti mõnus on lisada värsket sibulat, tilli või murulauku võimalusel oma kapsamaalt.
– lõigata juustust kangid, maitsestada soola ja Santa Maria pasta rossa maitseainega, torgata sisse tikud koos kirsstomatitega ja voila – valmis serveerimiseks.

Värske kitsejuust on maitse poolest parem kui kodujuust. Hõrk ja õrn ning ilma igasuguse kitse lõhna ja maitseta, see lisandub hiljem kui juust seisma jääb. See juust on loodud kohe söömiseks. Mida värskem – seda parem.

Kitsepiimajuustu võib ka vadakus soolata mõned päevad ja siis kuubikutena maitseõlis säilitada,, nt värske rosmariiniga, basiilikuga vm õli. Eriti hästi sobib selline juust ahjupeediga.
Juttude järgi peaks selliselt tehtud juustu saama grillida ja ka pannil praadida.

Kodune jäätis

400 ml suhkruga kondenspiima
6 dl 35% rõõskakoort
Lisandiks: kakaod, moosi, küpsiseid, šokolaadi, karamellikreemi jne.

Vahusta koor pehmeks vahuks. Lisa kondenspiim ja vahusta veel veidi, kuniks kõik ilusti seguneb. Lisa soovitud lisand ning sega kõik korralikult lusikaga läbi. Kalla segu sügavkülma minevasse anumasse ning külmuta vähemalt 5-6 tundi.

Õpetus 

Paksu (Türgi) jogurti valmistamine

1 l täispiima (või poepiima + koort)
2-3 spl eluskultuuriga lisanditeta jogurtit nt Kreeka Total

Kuumuta piim (või umbes 4-5% piima-kooresegu) aeglaselt auramiseni, ideaaljuhul umbes 85 kraadini. Ära lase keema - piim saab juurde keenud maitse. Kalla piim puhtasse toasooja keraamilisse või klaasnõusse (mitte plastikust ega metallist) ja lase jahtuda 45-42 kraadini (käele tuntavalt soe, "väikesel sõrmel ei ole enam kuum"). Ära sega - tekkiv nahk peab terveks jääma.
Võta külmikust totsik Kreeka jogurtit või eelmisest laarist jäetud "seemet", lase soojeneda toatemperatuurile ja sega 2-3 sl jogurtit paari sl toasooja piimaga ühtlaseks.
Nirista jogurt mööda kausi ääri piima sisse nii, et piimanahk terveks jääks. Mässi sooja salli sisse ja lase üleöö sooja kohas (42°C) seista. Vajalik käärimise pikkus oleneb ka aastaajast ja võib varieeruda 6-12 tunnini - selles suhtes on oma maitse kuningas. Mida pikemalt soojas hoida, seda hapum jogurt saab. Soojaks kohaks sobib näiteks küpsetamisjärgselt piisavalt maha jahtunud ahi, aga ideaaljuhul peaks 42 kraadi püsima üsna ühtlaselt - äkki sobiks olemasolu korral toidutermos või põrandaküttega vannituba. Soojus on väga oluline, sest jogurtit (mitte ainult Kreeka ja Türgi omi, vaid ka kodumaiseid, kui neid juuretisena kasutada) kääritavad homofermentatiivsed termofiilsed kultuurid.
Peale soojas kalgendi tekkimist tõsta jogurt paariks tunniks külmikusse.

Sellisel juhul on jogurt küll paks, aga muutub segades oluliselt vedelamaks ning segamata kujul valgub lusikaaukudesse vadak ehk juusutvesi. Seepärast võib jogurtilt peale soojas hoidmist naha ära võtta ning marliga kaetud sõelale kallata ja koos sõelaga paariks tunniks külmikusse tõsta (pildil nõrutamata). Pikemal nõrutamisel on tulemuseks toorjuust. Nõrutamine ongi see, mis jogurti rasvaprotsendi täispiimast ca 10-ni tõstab.



Selliselt valmistatud jogurt on taevalik, aga ära unusta mõnda supilusikatäit "seemneks" jätta. Jogurt säilib kaetud nõuga külmikusse asetatuna kuni paar nädalat.

Erinevalt kitse- ja lambapiimast valmistatust ei talu lehmapiimajogurt kuumutamist ja tõmbub tükki! Et seda ei juhtuks, tuleb liiter jogurtit vedelaks segada ja lisada üks toores munavalge või supilusikatäis piimaga pastaks segatud maisijahu noaotsatäie soolaga. Lasta pidevalt segades keema tõusta, kuumutada segades madalal kuumusel 10 minutit ja kasutada. Selliselt töödeldud jogurt enam tükki ei tõmba.

Kodune jogurt, kui klassikaline kääritatud piimatoode sobib ka laktoositalumatuse puhul, sest kääritajad on suure osa laktoosist ära tarvitanud. Poejogurtid seevastu on palju suurema laktoosisisaldusega, sest jogurtipiima "tugevdatakse" piima- või lõssipulbriga - sellisel juhul on hapupiim või kefiir laktoositalumatuse all kannatajale parem valik.

Õpetus on siit.

Kitsejuustu valmistamine äädikaga

Lihtsa kitsejuustu valmistamiseks läheb vaja:
8l kitsepiima
2spl 30%-list söögiäädikat
2-5 %-list soolvett

Kuumutada piim paksupõhjalises potis, pidevalt segades peaaegu keemiseni /80-90 kraadi).
Lisada äädikas, segada kiirelt läbi ja jätta- jälgida, et hakkaks eralduma rohekas vadak. Vadak peaks olema selge ja klaar, vajadusel lisada veidi äädika.
Edasi jätta piim ca pooleks tunniks seisma-kalgenduma. Kalgend tõsta 2x marliga kaetud sõelale, katta ka pealt marliga ja asetada raskuse (nt 1,7l veega täidetud purk) alla seisma- külmkapis ca 12h.

Soovi korral võib maitsestada.

Video