2-3 spl eluskultuuriga lisanditeta jogurtit nt Kreeka Total
Kuumuta piim (või umbes 4-5% piima-kooresegu) aeglaselt auramiseni, ideaaljuhul umbes 85 kraadini. Ära lase keema - piim saab juurde keenud maitse. Kalla piim puhtasse toasooja keraamilisse või klaasnõusse (mitte plastikust ega metallist) ja lase jahtuda 45-42 kraadini (käele tuntavalt soe, "väikesel sõrmel ei ole enam kuum"). Ära sega - tekkiv nahk peab terveks jääma.
Võta külmikust totsik Kreeka jogurtit või eelmisest laarist jäetud "seemet", lase soojeneda toatemperatuurile ja sega 2-3 sl jogurtit paari sl toasooja piimaga ühtlaseks.
Nirista jogurt mööda kausi ääri piima sisse nii, et piimanahk terveks jääks. Mässi sooja salli sisse ja lase üleöö sooja kohas (42°C) seista. Vajalik käärimise pikkus oleneb ka aastaajast ja võib varieeruda 6-12 tunnini - selles suhtes on oma maitse kuningas. Mida pikemalt soojas hoida, seda hapum jogurt saab. Soojaks kohaks sobib näiteks küpsetamisjärgselt piisavalt maha jahtunud ahi, aga ideaaljuhul peaks 42 kraadi püsima üsna ühtlaselt - äkki sobiks olemasolu korral toidutermos või põrandaküttega vannituba. Soojus on väga oluline, sest jogurtit (mitte ainult Kreeka ja Türgi omi, vaid ka kodumaiseid, kui neid juuretisena kasutada) kääritavad homofermentatiivsed termofiilsed kultuurid.
Peale soojas kalgendi tekkimist tõsta jogurt paariks tunniks külmikusse.
Sellisel juhul on jogurt küll paks, aga muutub segades oluliselt vedelamaks ning segamata kujul valgub lusikaaukudesse vadak ehk juusutvesi. Seepärast võib jogurtilt peale soojas hoidmist naha ära võtta ning marliga kaetud sõelale kallata ja koos sõelaga paariks tunniks külmikusse tõsta (pildil nõrutamata). Pikemal nõrutamisel on tulemuseks toorjuust. Nõrutamine ongi see, mis jogurti rasvaprotsendi täispiimast ca 10-ni tõstab.
Selliselt valmistatud jogurt on taevalik, aga ära unusta mõnda supilusikatäit "seemneks" jätta. Jogurt säilib kaetud nõuga külmikusse asetatuna kuni paar nädalat.
Erinevalt kitse- ja lambapiimast valmistatust ei talu lehmapiimajogurt kuumutamist ja tõmbub tükki! Et seda ei juhtuks, tuleb liiter jogurtit vedelaks segada ja lisada üks toores munavalge või supilusikatäis piimaga pastaks segatud maisijahu noaotsatäie soolaga. Lasta pidevalt segades keema tõusta, kuumutada segades madalal kuumusel 10 minutit ja kasutada. Selliselt töödeldud jogurt enam tükki ei tõmba.
Kodune jogurt, kui klassikaline kääritatud piimatoode sobib ka laktoositalumatuse puhul, sest kääritajad on suure osa laktoosist ära tarvitanud. Poejogurtid seevastu on palju suurema laktoosisisaldusega, sest jogurtipiima "tugevdatakse" piima- või lõssipulbriga - sellisel juhul on hapupiim või kefiir laktoositalumatuse all kannatajale parem valik.
Õpetus on siit.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar